Postare aniversară- Flammkuchen

Există, în viaţa unui om, momente care se păstrează, apoi, în memorie , ca într-o casetă de bijuterii, şi care sunt rar evocate, aşa precum sunt scoase, spre a fi purtate doar la ocazii festive, bijuteriile de familie. Un astfel de moment a fost o călătorie, sub blândul soare al toamnei, în ţinuturile Badenului. O zi în care totul a fost perfect. Am străbătut, atunci, cu maşina, fără grabă, dealurile cu vii, ne-am oprit în mici localităţi necunoscute mie, frumoase şi vechi, am trecut prin arcade de piatră şi, la o cârciumioară, ascunsă între frunzele arămii ale toamnei, poate singurii muşterii, am baut Federweiser, mustul uşor fermentat,ce trecea spre vin, însoţit de Flammkuchen, plăcintă cu smântană şi ceapă, caracteristică Alsaciei şi ţinuturilor Badenului, care se potriveşte perfect atât la must, cât şi la vinul nou.

S-au scurs 10 ani de atunci, şi m-am gândit să evoc momentul, împreună cu reţeta de Flammkuchen, la sărbătorirea unui an de Guşuliță.
Am revenit în acele locuri, mai bine zis în apropierea lor, cu părinţii mei, peste ceva vreme. Şi ne-am desfătat, la Strassbourg, cu Flammmkuchen.

Or, fiindcă acest blog mi se pare dificil de conceput fără colaborarea, priceperea, profesionalismul şi, nu în ultimul rând, răbdarea tatălui meu, ED, socotesc, o dată în plus, că este nimerită, pentru postarea aniversară, această modestă şi temeinică delicatesă, pe care, cu ani în urmă, am savurat-o împreună. Îi ofer lui, precum şi dragelor, harnicelor mele coautoare Arjana si Mioara, şi, deopotrivă, vouă, prietenii mei, cititori, vizitatori ai blogului, reţeta de Flammkuchen, spre a vă mulțumi tuturor pentru anul petrecut alături în Bucătăria lui Guşuliţă. Ne-am simţit (nu-i aşa?) bine în acest spațiu virtual !

Tot aici mulţumesc copiilor mei, Lizuca şi Andrei, care privesc cu indulgenţă şi simpatie isprăvile mele pe blog şi care îmi dăruiesc tot echipamentul electronic ce face ca viaţa să fie mai uşoară!

La multi ani, Guşuliţă!


Flammkuchen

Această plăcintă, numită Flammekueche, în dialecul alleman și în cel alsacian, tarte flambée, în franţuzeşte, era la fel de răspândită, în casele ţărăneşti din Pfalz, Alsacia şi Baden-Baden, ca mămăliga la noi. În formula ei tradiţională, plăcinta se bizuie pe aluat de pâine, rulat subţire, peste care se unge un strat de smântână groasă şi se presară ceapă, tăiată solzișori, şi se aşază feliuţe de şuncă afumată. Produsul se coace în cuptorul de pâine, la foc tare, 12-15 minute. Gospodinele încercau astfel tăria căldurii din cuptor, înainte de a coace pâinea: Dacă plăcinta era prea arsă, se mai astepta un pic până se introducea pâinea. Dacă plăcinta avea nevoie de mai mult timp, se mai alimenta cuptorul cu lemne...

Reţeta e simplă:
Din faină, sare, apă şi drojdie, frământăm un aluat de pâine și îl lăsăm la dospit, la rece, în frigider, cam 3 ore.
După care, rulăm o foaie subţire de aluat.
Acesta se unge cu :
200 g de smântână groasă, adăugând, în maniera expusă anterior,
1-2 cepe măricele
100 g şuncă crudă afumată.
Se încălzeşte cuptorul la temperatura maximă, 250 de grade, încălzire sus- jos, nu curent de aer cald (fericiţi aceia care au un cuptor de pâine, la țară, în curte!) şi se introduce plăcinta în cuptor, pe șina cea mai de jos, pentru 12- 15 minute.
Când marginile se prăjesc şi se închid la culoare, și plăcinta e crocantă, se scoate şi se savurează proaspătă, cu o dușcă sănătoasă de vin nou.

Ciorba de perişoare a Mioarei

Spun "ciorba Mioarei" pentru că exista multe căi de a obţine o ciorbă bună. Câte case, atâtea ciorbe! Vă propun această variantă, agreată de Mioara. Ea are câteva particularităţi: legumele se călesc în ulei, înainte de a fi fierte, în perișoare nu se pune orez, iar la sfârşit ciorba este îmbunătățită cu un gălbenuş crud şi cu zeamă de lămâie.
Încercați, noi spunem că e simplă şi delicioasă!

Pentru 6 persoane :
Ingrediente:
o ceapă potrivită
cam 500 - 600 g legume: morcovi, rădăcină de țelină, păstârnac, rădăcină de pătrunjel, o felie de varză albă, toate curățate și date pe răzătoare
piper boabe
2-3 linguri de ulei
1 gălbenuş
zeamă de lămâie pentru acrit
frunză de pătrunjel tocată
frunză de leuștean, tocată şi ea (dacă aveți și dacă vă place)

Pentru perișoare:

250 g carne tocată mai slabă (de vițel, de curcan, sau chiar amestec porc- vită)
1 ou
sare, piper alb
se poate pune şi orez, dar eu prefer fără.

Se călește ceapa, pe urmă se călesc puţin şi legumele, până se înmoaie, fără a se prăji, însă, fiindcă, altfel, ar dobândi un gust neplăcut, după care se adaugă 2 l de apă fierbinte. Se prepară perişoarele, amestecând carnea tocată cu ou, sare şi piper (eventual, şi cu puţină făină, dacă ni se pare că amestecul este prea moale). Când s-au fiert legumele, se lasă înăuntru, pe rând, perişoarele formate (merge mai uşor dacă umezim mâinile cu apă), fiecare de mărimea unei nuci (cam 3 cm în diametru).
Când şi perişoarele s-au fiert, după aproximativ 15 minute, se drege ciorba cu galbenuşul bătut cu zeamă de lămâie. Se ia de pe foc şi se presară pătrunjelul tocat și leușteanul. Se poate servi smântână la masă.

Tort Nutella

Torturile, în general, şi acesta, în special, nu se adresează persoanelor care chiar fac o dietă.
Dar ce deliciu, dragii mei prieteni!
Eu nu prea rezist la dulciuri, îmi plac prăjiturile cu cremă, mă dau în vânt după frişca şi sunt în stare să mănânc Nutella cu lingura. Îngrozitor, nu-i aşa? Drept care, cunoscându-mi slabiciunea, de când copiii mei nu mai locuiesc acasă, prepar dulciuri doar atunci când vin ei sau la ocazii festive. Câteodată, mă gândesc că, uneori, n-ar strica, poate, să vă răsfăţ pe voi, prietenii mei virtuali, cu vreo reţetă din domeniu...şi iată că s-a ivit ocazia: anume, acest tort, cadou pentru o dragă prietenă, care, şi ea, iubeşte Nutella, în schimb, nu apreciază neapărat torturile cu cremă. Unde este atunci Nutella? vă veţi întreba. Vedem imediat...
Reţeta am găsit-o pe pagina Nigellei Lawson, cunoscută prin emisiuni la TV şi cărţi de bucate. Vizitaţi pagina ei, dacă sunteţi curioşi:
http://www.nigella.com

Pentru o formă de tort de 26 de cm :

6 ouă
Un praf de sare
125 g unt
400 g Nutella
100 g alune măcinate
O lingură de rom, sau de apă, dacă preparaţi tortul pentru copii
100 g ciocolată cu un conţinut ridicat de cacao

Pentru glazură:

100 g alune întregi
125 g smântână pentru frişcă
O lingură de rom sau de apă
125 g ciocolată amăruie

Separăm ouăle şi batem albuşurile spumă, cu un praf de sare. Într-un alt vas, amestecăm bine untul cu Nutella, punând, rând pe rând, gălbenuşurile şi, apoi, alunele măcinate. Topim ciocolata în baie marie şi o lăsăm să curgă, în strat subţire, peste spuma de ou, omogenizând cu grijă. Urmează să adăugăm crema de Nutella şi alune. Coacem această cumpoziţie, într-o formă unsă şi tapetată cu făină, în cuptorul preîncălzit la 180 de grade, până când se desface pe margini. O lăsăm să se răcească, desprinzând marginile laterale ale formei de tort.
Este o prăjitură grea, aşa că trebiue transferată cu mare grijă.

Alunele întregi le prăjim într-o tigaie antiadezivă, fără grăsime, scuturând mereu, ca să se coloreze uniform. Le frecăm într-un şervet, sau în palmă, spre a îndepărta cojile, şi aşteptăm să se răcească. E foarte important să fie reci când le aşezam pe tort, altfel vor topi glazura. Mărunţim ciocolata, o adăugăm la frişcă, împreună cu lingura de rom, şi încălzim încet, până se topeşte. Apoi o luăm de pe foc şi amestecăm, până se îngroaşă şi o putem turna peste tort. Decorăm cu alunele prăjite.
Sper să vă placă.

O plimbare pe malul mării, urmată de o cină cu ton și mămăligă

Vă invit la o plimbare pe malul mării, pornind de la reședința cu nume frumos: Residence l'Ange gardien, care se află între Monte Carlo şi Nisa, în regiunea Les Alpes Maritimes. Cred că numele este inspirat de o capelă mică, pe care am descoperit-o în curte. Pare a fi acolo de multă vreme. Reședința a fost concepută ca un spațiu comod, larg, înconjurat de grădini, cu un patio plin de farmec și o piscină pe acoperiș, de unde ți se deschide o priveliște minuntată asupra mării. Iar marea e, într-adevăr, albastră-azurie, cum se
cuvine Coastei de Azur.

De aici am pornit în plimbarea noastră spre orăşelul Villefranche sur Mer, un port tipic pentru această zonă, unde localitățile au aparţinut, pe rând, când Italiei, respectiv casei de Savoya, când Franței, respectiv regilor ei, iar apoi, din 1860, definitiv Franței.
Jean Cocteau spunea:
" Villefranche sur Mer reste un lieu de poésie. Ce petit port, plus italien de style que n'importe quelle ville italienne, se défend bravement contre les atteintes de la laideur".
Au trecut mulţi pe aici, și grecii și romanii, care l-au numit...Portus Olivus. Iar în Evul Mediu timpuriu a fost atacat de pe mare, în aşa fel, încât localnicii s-au retras pe muntele apropiat, să se apere de jaf, foc și moarte, şi doar la 1265 Charles d’Anjou i-a convins, cu înlesniri fiscale, să revină pe coastă – de aici și numele, Villa Franca...

Piept de raţă cu sos de portocale şi gnocchi

Franţa fără “maigret de canard”, adică piept de raţă, e de neconceput. Această specialitate ţine de Republica Franceză, ca şi bagheta, tartele şi feluritele pateuri. Ne aflăm în les Alpes Maritimes, spaţiu unde se amestecă oamenii, culturile, bucătăriile, s-ar potrivi să ne gândim şi la o “salade niçiose” , la o “socca” sau la “ratatouille”, dar noi ne-am oprit la un piept de raţă pe sos de portocale, singurul compromis spre Italia fiind garnitura de gnocchi.
Dacă am fi în Germania sau în Austria am combina raţa cu varză roşie...poate că vom realiza şi o astfel de bunătate...dar deocamdată, cu siguranţă nu veţi fi dezamăgiţi, dragi prieteni.
Am avut trei bucăţi frumoase de piept de raţă. Le prăjim la foc mic, la început pe o parte, cea cu piele şi grăsime, până aceasta din urmă se topeşte şi s-a făcut o crustă crocantă. Vom îndepărta grăsimea excedentară la sfârşit.
Întoarcem apoi pieptul şi-l frigem în continuare, adăugând 200 ml suc proaspăt de portocale stoarse cu pulpă.

În total, este necesar să rămână pe foc cam o jumătate de oră, depinde de grosimea pieptului de raţă. Cum, prin fierbere, sucul de portocale se concentrează, îl mai diluăm cu aproximativ 200 ml de vin roşu, la care mai adăugăm, după caz, vin, ori un pic de apă, până ce piepul se pătrunde precum dorim. Condimentăm cu “herbes de Provence” (vedeţi, din nou, culoarea locală....), apoi îndulcim, dacă e necesar, cu una sau două linguriţe de zahăr brun. Acesta este momentul în care scoatem carnea şi dăm deoparte excesul de grăsime. Dăm în clocot sosul, ca să capete consistenţa dorită. Piepul de raţă îl tăiem felii nu prea subţiri.

Îl vom servi cu sosul pe care vi l-am descris şi cu gnocchi cumpărate (asta ca să mai economisim timp). De altfel, aceşti gnocchi pe care i-am găsit aici, cu un aluat de cartofi şi brânză, sunt foarte gustoşi.

Doradă la grătar cu sos moussline de capere şi cartofi natur

Dragii mei, eu nu ştiu dacă veţi găsi pe undeva acest peşte atât de gustos. Nici eu nu l-am pregătit până acum. Dar mă aflu, precum v-am mai spus, la malul Mediteranei, în vizita la nişte prieteni, pe care, din poveştile mele, îi cunoaşteţi, Mioara şi Nuţu. La Beaulieu, lângă Nisa, am vizitat un magazin foarte bine garnisit cu produse ale mării, unde am descoperit, în ofertă, doradă proaspătă. Nu am rezistat tentaţiei.

L-a preparat Nuţu, specialistul în materie de grătar – grătarul fiind, fără discuţie, o îndeletnicire masculină. Am avut la dispoziţie o asemenea ustensilă, foarte potrivită pentru o reşedinţă de vacanţă, pe care v-o recomand cu căldură. Un grătar uşor, portabil, electric, cu părţi detaşabile, ce pot fi curăţate în maşina de spălat vase (presupunând că reşedinţa de vacanţă este dotată cu aşa ceva).

Eu şi Mioara am pus peştele la marinat, cu zeamă de lămâie, ulei de măsline şi sare, încă de la prânz, ceea ce i-a făcut foarte bine. L-am predat maestrului şi am pus cartofii la fiert. Pentru cinci persoane am avut 3 dorade măricele şi cam un kilogram de cartofi.

În timp ce oaspeţii noştri din acea seara, Gabriela şi Sandu, oameni foarte drăguti şi amabili, beau un aperitiv şi gustau măsline şi alune sărate, Mioara a mesterit, pe îndelete, următorul sos:

Taboulé cu avocado

Decorul mediteranean în soarele toamnei ne-a inspirat, pe mine şi pe Mioara, să adaptăm un taboulé la nevoile şi pofta noastră.
Câteva cuvinte despre taboulé. Specialitate libaneză, răspândită şi în alte ţări arabe, conţine, în principiu, bulgur şi frunză de pătrunjel. În plus, ceapă şi roşii, lămâie şi ulei de măsline. Se serveşte ca un aperitiv sau ca un fel intermediar. L-am ales a fi aperitiv, înainte de peşte la grătar, şi am adăugat la reţeta clasică, avocado.
Veţi judeca ce a ieşit. Noi suntem foarte încântate şi credem că toate ingredientele armonizează perfect. Mai ales că am găsit, aici lângă Nisa, unde ne aflăm în vacanţă, acel soi de roşii cărnoase, inimă de bou, dulci şi aromate.

Pentru 6 persoane:

• 600 g roşii
• O ceapă albă
• Un avocado
• 100 g bulgur
• O legătură mare de frunze de pătrunjel tocat
• Sucul de la jumătate de lămâie sau limetta
• Sare
• Piper
• Câteva frunze de mentă, tăiate mărunt
• 2 linguri ulei de măsline
• Opţional : frunze de coriandru

Pregătim bulgur conform instrucţiunilor de pe ambalaj, îl lăsăm să se odihnească. În paralel tăiem roşiile în bucăţi mari, curăţim şi mărunţim ceapa, o adăugăm la roşii, adăugăm apoi şi un avocado, bulgur, zeamă de limetta sau lămâie, uleiul, pătrunjelul, sărăm şi piperăm. Amestecăm totul bine. Presărăm frunzele de mentă, tăiate mărunt, şi, dacă ne place, mai putem condimenta cu puţin coriandru verde. Vă sfătuiesc să faceţi economie la coriandru, are o aromă intensă.

Varză de Bruxelles cu unt şi pesmet

Una din distracţiile preferate din copilărie, în lungile vacanţe la bunica, era să răsfoim împreună două cărţi de bucate de-ale ei, amândouă de dinainte de război. Ambele aveau poze vechi, pline de farmec, reclame ale unor produse care nu mai existau la noi. Printre aceste ilustraţii, am văzut, în Sanda Marin, un desen cu o plantă necunoscută mie, varza de Bruxelles. Întâlnisem, desigur, multe feluri de varză, care mie toate îmi plac, varză dulce, varză acră, varză de vară, varză creaţă, varză roşie, dar astfel de vărzuţe, crescute pe un trunchi…nu mai văzusem! Varza de Bruxelles era o apariţie rară în pieţele noastre, se cultiva doar sporadic şi artizanal. Apoi am uitat-o…şi mare mi-a fost surpriza să o regăsesc aici, la München, şi încă la orice supermarket. Iar cunoştinţele mele în domeniul “varză” s-au mai îmbogăţit cu vreo două-trei soiuri…
Gătesc destul de des varză de Bruxelles, şi pentru a evita veşnica asociere de carne şi cartofi, dar şi fiindcă, în aceste combinaţii şi în această manieră de preparare, cu unt şi pesmet, sau la cuptor, cu smântână şi brânză rasă, poate constitui un fel uşor, în sine.

500 g varză de Bruxelles
2-3 linguri pesmet
2 linguri unt
sare după gust
un praf de nucşoară

Curăţăm varza de frunzele de la suprafaţă, eventual veştejite, o spălăm, şi o fierbem în apa clocotită în care am pus o linguriţă de sare, cam 15 minute, să se pătrundă. O scurgem bine într-o sită. Topim într-o tigaie o lingură de unt, adăugăm varza şi o lăsăm la foc foarte mic, câteva minute. Separat prăjim pesmetul în altă lingură de unt şi îl presărăm peste varză, mai sărăm dacă trebuie şi radem cu mare grijă un pic de nucşoara, aroma ei find foarte intensă.